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[베이킹지식인] 반죽(Mixing)의 기초 이론
베이킹나라 2010-03-24
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. 제빵에 있어서 반죽(Mixing)의 기초 이론

1) 반죽의 목적 및 발전되는 성질

① 목적 : 재료들을 고르게 혼합한다. 반죽의 글루텐을 발전시켜 흐름성과 탄력을
최고로 적당한 상태가 되도록 한다.

② 반죽의 발전 : 반죽을 알맞는 정도까지 발전시켜 다음 공정과 최종 제품의 품질을
좋게한다. 가능한 한 높은 흡수율로 각 제품에 맞도록 최적의 상태로 반죽을
발전시킨다. 이러한 반죽을 위해 다음의 적절한 균형이 이루어져야 한다.
- 흐름성(Viscous Flow) : 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질
- 가소성(Plasicity) : 반죽이 둥글리기와 성형 과정에서 형성되는 모양을 유지할 수
있는 성질
- 탄성(Elasticity) : 활력있게 튀어오르고 성형 단계에서 본래 모양으로 되돌아가는 성질
- 점탄성(Visco-elasticity) : 점성과 탄성을 동시에 가지고 있는 것

2) 믹싱에 의한 반죽의 숙성과정

① 픽업단계(Pick up Stage) : 건조 재료와 수분이 서로 결합하는 반죽의 첫 번째 단계

② 크린업단계(Clean up stage) : 건조재료는 수화되어 어느정도 축축하고 단단한
덩어리가 형성된다.

③ 발전단계(Development Stage) : 글루텐이 발전되는 단계로 탄성이 있고 건조하게
된다. 그리고 믹서의 벽을 치는 소리가 난다.
- 프라스틱시티(Plasticity) : 글루텐이 형성되기 시작함. 유연성을 갖게 된다.
- 에라스틱시티(Elasticity) : 글루텐 형성이 완전히 된다. 탄력성을 갖게 된다.

④ 최종단계(Final Stage) : 글루텐발전이 절정에 달하여 반죽에 윤이나며 부드럽게
된다. 약간의 탄력성을 가지고 길게 잘 늘어진다. 이것을 신장성(Extensibilty)을
말한다.

⑤ 렛 다운 단계(Let Down Stage) : 지나친 반죽 단계로 반죽은 축축하고 끈적한 얇은
실 모양이 된다. 이 상태가 되면 좋은 제품을 얻기 어려워진다.

⑥ 파괴단계(Break Down Stage) : 반죽이 묽어져서 마치 케잌 반죽같이 된다. 반죽
자체가 힘이 없어져 이것으로 빵을 만들 수 없는 상태가 된다.

3) 반죽 시간에 영향을 주는 요인

① 반죽기의 회전 속도
② 밀 단백질의 양과 질
③ 밀가루의 숙성 정도
④ 믹서의 용량과 반죽 크기
⑤ 가수율 및 반죽의 되기
⑥ 반죽 내부 온도 및 PH
⑦ 분유, 설탕 유지의 양
⑧ 소금의 투입시기
⑨ 산화제 및 환원제

4) 물 흡수에 영향을 주는 요인들

① 밀가루 단백질의 양과 질
② 밀가루 숙성 정도
③ 반죽의 온도
④ 소금의 투입시기
⑤ 탈지분유의 양(탈지분유 1% 증가시 흡수율 0ㅡ75% 증가)
⑥ 물의 종류(연수, 경수)
⑦ 설탕량(설탕5% 증가시 흡수율 1% 감소)
⑧ 손상 전분의 함량
⑨ 유화제

5) 발효에 영향을 주는 요소들

① 이스트의 양 및 신선도
② 반죽의 온도 : 7℃이하 : 동면
35℃정도 : 반죽의 발효 활발
③ 반죽의 PH는 4-6사이가 좋다.
④ 재료의 양 : 소금, 설탕 8%이상일 경우 발효 저해


6) 빵의 종류와 반죽 상태

- 픽업 단계 : 데니쉬 페이스트리
- 클린업 단계 : 냉장발효, 장시간발효, 불란서 빵
- 발전단계 : 유지 설탕량이 많은 빵류
- 최종 단계 : 식빵
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베이킹나라
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