베이킹노하우 베이킹노하우/SOS

게시글 보기
[베이킹지식인] 빵/과자 반죽법
베이킹나라 2010-03-24
41717
1.빵 반죽법 2.과자 반죽법

1. 빵

빵의 제법의 종류로는 스트레이트법, 스폰지도우법, 액체 발효법, 연속식 제빵법, 비상반죽법, 재반죽법, 노타임반죽법 등이 있으며 각 제법마다 다양한 특성이 있다.

1) 제빵공정 (스트레이트법)

제빵의 공정은 크게 5단계로 나눌 수 있다.

반죽제조 → 1차발효 → 성형 → 2차발효 → 굽기


① 반죽 제조

반죽은 기계를 이용하는 방법과 기계가 없는 과정에서 하는 손 반죽이 있으며 어떤 방법을 이용하던지 반죽의 최종온도는 27℃를 유지하는 것이 좋다.

② 1차 발효

반죽에 생명을 불어넣는 단계라고 할 수 있는 1차 발효는 반죽에 가스를 포집하고 부피를 증대시켜 빵의 독특한 향을 나게 하는 단계로써 온도와 습도 및 시간을 적절히 맞추어 주어야 좋은 제품을 얻을 수 있는데 보통 발효실 온도 약 27℃ 상대습도 75%가 이상적이다.

③ 성형

1차 발효가 끝난 반죽을 분할하고 성형하여 팬닝하는 단계로 숙련을 요하는 단계이다.

④ 2차 발효

성형과정에서 줄어든 부피를 다시 가스를 포집하여 부피를 증가시키는 과정으로 발효실 온도는 33℃-54℃범위이고 상대습도는 60-90%사이이며 시간은 55-65분 사이인데 제법과 제품에 따라 온도, 습도, 시간이 각기 다르게 적용된다.

⑤ 굽기

굽기 과정은 제빵에서 최종적이고 가장 중요한 단계로 보통 180℃-230℃에서 18분-35분 정도 굽는데 크기와 종류에 따라 다르며 주의할 점은 굽기 전에 오븐을 적정한 온도로 예열하는 것이 중요하다.



--------------------------------------------------------------------------------


2. 과자

과자반죽의 종류는 반죽형과 거품형·별립법등 크게 3가지로 분류되면 믹싱방법에 따라 크림법, 브렌딩법과 설탕/물법, 1단계법이 있다.

1) 반죽형(Batter type)

밀가루·계란·우유를 사용하여 구성재료로 하고 상당량의 지방을 함유한 반죽으로 베이킹파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는 제법으로 각종 레이어 케이크·마드렌느·바움쿠헨을 만들 때 사용하는 제법이다.

2) 거품형(Foam type)

계란 단백질의 신장성과 변성에 근본적으로 의존하는 케이크로 흰자가 최종부피를 이루는 역할을 한다. 거품형은 원칙적으로 유지를 함유하지 않는 케이크로 흰자만 사용하는 머랭(meringue)과 전란을 사용하는 스폰지케익의 2종류가 있다.

3) 별립법(Chiffon type)

계란의 노른자와 흰자를 분리하여 흰자로는 거품형의 머랭으로 만들고 노른자는 반죽형과 같이 만들어 2가지를 함께 혼합하는 케이크이다. 결과 제품은 거품형의 기공과 조직에 가깝게 된다.

4) 크림법(Creaming Method)

먼저 설탕과 유지를 혼합 가벼운 크림을 만들고 계란과 같은 액체 재료를 서서히 투입하면서 부드러운 크림이 되게 한다. 마지막으로 밀가루를 넣고 균일하게 혼합하는 것으로 이것은 전통적인 케이크 반죽 믹싱 방법으로 부피가 우선한 경우에 많이 사용된다.

5) 브랜딩 법(Blending Method)

제일 먼저 밀가루와 유지를 넣고 섞어서 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복 되도록 한 후 다른 건조 재료와 액체 재료 일부를 투입하여 덩어리가 없도록 잘 섞는다. 여기에 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 방법인데 주로 타르트나 비스킷을 만들 때 사용되는 제법이다.

6) 1 단계법(Single Stage Method)

재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방법으로 노동력과 시간이 절약되는 장점을 가지고 있으며 믹서의 기능과 섞는 시간이 반죽의 특성을 지배한다. 믹싱 단위가 9-11㎏이 되는 반죽의 섞는 속도와 시간의 관계는 다음과 같다.


1단 : 0.5분 = 재료들이 수화되는 단계

2단 : 2분 = 큰 덩어리가 부서지고 재료가 서로 결합되면 서 공기를
빨아들인다.

3단 : 2분 = 증가된 공기를 반죽 내부에 분배한다.

4단 : 1분 = 반죽 내에 존재할 수 있는 큰 기포를 제거하고 공기 세포를
미세하게 나누어 준다.



7) 설탕/물법(Sugar/Water Method)

제품 생산, 운반 계량이 용이하여 대규모 생산회사에서 많이 쓰이는 방법으로 배합에 필요한 설탕양의 1/2에 해당되는 물을 설탕에 넣어 용액이 될 때 가지 충분히 섞어 포화용액을 만들고 건조재료를 투입하여 섞는 방법으로 시설비가 많이 드는 단점이 있다.
코멘트 쓰기
코멘트 쓰기
게시글 목록
Content
Name
Date
Hits
베이킹나라
2010-03-24
41717

가입사실확인 가입사실확인 가입사실확인 가입사실확인 가입사실확인
비밀번호 확인 닫기