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[베이킹지식인] 계란??
베이킹나라 2010-03-24
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2. 계 란(egg)

우리 나라에서는 대부분 생계란을 이용하지만 구미에서는 제과제빵 재료로서 냉동계란, 분말계란을 개발하여 사용하고 있다.

계란은 전체 무게를 100으로 보았을 때 껍질이 10.3%, 흰자 59.4%, 노른자 30.3%로 구성되어 있다. 빵이나 과자 배합에 계란을 첨가할 경우 계란의 수분량 75%를 계산하여 그 분량만큼 물을 제거한다.

(1) 난백의 기포성

제과제빵에서 계란 흰자는 단백질의 피막을 형성하여 믹싱 중에 공기를 포집하여 불리는 팽창제의 역할을 한다. 계란 흰자를 기포할 때 용기에 기름기가 없어야 하며 너무 차가운 상태의 계란을 사용하면 지방이 굳어 믹싱 시간이 길어짐으로 유의하여야 한다.

달걀 흰자를 강하게 저으면 기포가 생기는데, 이것은 흰자에 들어있는 ovomucin, ovoglobin, conalbumin 등의 단백질이 흰자를 저을 때 들어간 공기를 둘러싸기 때문이다. 설탕은 거품을 안정시키므로 마지막 단계에서 넣어야 하며, 이 기포성을 이용하여 스폰지케익, 머랭 등을 만든다.

1) 선도의 영향

오래된 달걀은 농후난백보다 수양난백이 많아 신선한 달걀보다 거품이 잘 일어난다. 그러나 거품의 안정성은 적다.

2) 온도의 영향

난백이 응고되지 않는 30℃ 정도에서 가장 거품이 잘 일어난다.

3) 첨가물의 영향

설탕은 거품을 안정시키므로 거품을 완전히 낸 후 마지막 단계에서 넣어주면 거품이 안정된다. 또 기름을 넣으면 거품이 현저히 저하되고 안정성도 적다.

(2) 계란의 보관

계란은 껍질이 거친 것이 신선한 것이며 밝은 불에 비추어 보아서 노른자가 구형이고, 중심에 자리잡고 있으며 6∼10%의 소금물에서 가라앉는 것이 좋다. 계란을 보관할 때는 냉장보관을 원칙으로 하며 깨진 계란은 가능한 즉시 사용하는 것이 바람직하다
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