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[베이킹지식인] 제과 제빵이란???
Date : 2010-03-24
Name : 베이킹나라
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1. 빵의 정의
빵이란 밀가루와 물, 소금을 섞어 생지를 만들고 이것을 발효시킨뒤 오븐 에서 굽거나 찐 것을 말한다.
주원료는 밀가루,이스트,소금,물로 하고 설탕, 유제품, 계란, 식용유지 등과 그밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다.

2. 빵의 어원
빵이란 말은 포르트갈어인 팡(Pao)이 일본을 거쳐 우리나라로 들어왔으며 이때에 일본에 소개한 포르트갈어의 Pao(팡)이 일본식 발음으로 불리운데 연유되어 빵이라고 불려지며 전해지고 있다고 생각된다.
빵의 어원은 라틴어인 깂Panis"에서 유래되었다고 하며.

영국(영어) Bread(브레드), 프랑스 Pain(뺑), 독일 Brot(브로트), 포르트 갈 Pao(팡), 네델란드 Brood(브로트), 중국 면포(麵匏)라 한다.
Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어 인 Braudz(조각)이고, Pain,Pan,Pao, 은 그리스어인 Pa, 라틴어인 Panis이다.

3. 빵의 역사
빵의 역사는 6,000년전으로 거슬러 올라간다. 성경에 겭泳汰 빵으로만 살 수 없다고 쓰여 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰여지기 전부터 존재하였 음을 알 수 있다. 인류의 문화가 수렵생활에서 농경, 목축생활로 옮아 가면 서 빵의 식문화가 일어났다고 볼 수 있으며, 초기에 인류는 곡식으로 미음 을 끓여 먹었다고 전해지고 있다.

이것이 죽 ⇒ 납작한 무발효빵 ⇒ 발효빵으로 발전해 온 것이다.
고대 이집트 사람들은 기원전 2,600년경에 최초로 누룩을 사용하여 밀가루 반죽을 부풀려 빵을 구웠다고 한다. 따라서 처음 빵 식문화가 일어난 곳도 이집트이며 드디어 지금과 같은 발효빵이 만들어지기 시작하였다.
고대 이집트의 빵은 기원전 800년경, 그리스, 로마로 전해졌다.

특히 로마에서는 제분, 제빵기술이 크게 발달하였는데 로마가 멸망하고 기 독교가 전파됨에 따라 제빵기술도 함께 유럽 각지로 퍼져나가게 되었으며 그때까지 빵은 일부 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다.

그러나 그후 15 세기 르네상스 시대에 이르러서야 비로서 빵은 대중 속으로 파고 들 수 있 었다. 빵을 부풀리는 효모균을 발견하여 정식으로 발표된 때는 17세기 후 반이다. 그뒤 1857년에 프랑스의 파스퇴르(L.Pasreur)가 효모의 작용을 발 견하였다.

5,000년의 역사를 갖는 제빵 비밀이 과학적으로 밝혀진 것은 빵을 만드는 기본 배합재료이다. 즉 밀가루, 소금, 물을 섞어 반죽한 뒤 부풀리는 것은 똑같다.
우리나라는 쌀을 주식으로 하는 문화권에 속해있어서 빵과 인연을 맺게 된지는 그리 길지 않지만 지금은 예전에 비해 식생활 패턴이 서구화 되어가고 있고 점차 빵이 주식의 하나로 자리매김을 하고 있다.

4. 빵의 종류
빵의 종류는 제조 방법에 따라 크게 발효빵과 냉동빵으로 나늰다.
* 발효빵 ☞ 이스트를 넣어 부풀려 만든빵( 식빵, 바게트, 하드롤등)
* 냉동빵 ☞ 반죽에 들어간 버터를 냉장보관했다가 얇게 밀어서 다시 냉 장보관하기를 거듭하면서 버터의 힘으로 겹과 층을 만들어 부드럽게 만든것(파이)

5. 빵의 맛을 좌우하는 첨가 재료
* 설탕 ☞ 1) 부드럽게 한다.
2) 노화방지 역할을 하며 촉촉한 맛을 유지시킨다.
3) 적절한 단맛이 입맛을 돋군다.
* 유지 ☞ 1) 담백한 맛과 향을 낸다.
2) 크림성과 쇼트닝성이 맛을 향상시킨다.
3) 고급유지의 사용으로 품질을 향상시킨다.
* 계란 ☞ 1) 부드러움과 촉촉함을 느끼게 한다.
2) 담백한 맛을 낸다.
3) 시각적 맛을 낸다.
* 우유 ☞ 1) 담백한 맛과 향을 느끼게 한다.
2) 촉촉함을 유지시킨다.
* 너트류 ☞ 1) 씹히는 맛과 향으로 고소함과 고급제품을 연상시킨다.
2) 분말은 쫄깃쫄깃한 식감을 준다.
3) 고유의 향으로 제품 특성을 나타낸다.(땅콩,헤즐넛 등)
* 기타 ☞ 개량제, 술, 등이 적절하게 조화를 이루어 제품의 질을 높이고 있다.

6. 밀가루의 종류
밀가루는 함유되어 있는 단백질의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어진다.
용도에 따라 빵을 만들 때는 강력분이 적합하고, 피자나 케익을 만들 때는 박력분이, 국수 등을 만들 때는 중력분이 좋다.

7. 빵 보관법
1) 모든빵은 통풍이 잘 되는 서늘하고 깨끗한 곳, 습기가 없는 곳에 보관 해야 한다.
2) 빵을 장기간 보관하려면 냉장 보관보다는 냉동 보관하는 것이 좋으며 보관하기전에 차게 식혀서 공기와 접촉이 되지 않도록 밀봉하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 먹기전에는 상온에서 15∼20분간 두어 자연 해동 될 수 있도록 한후에 먹도록 한다.
(되도록 20일이 넘지 않도록 한다)
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