오늘하루 열지않음

[베이킹노하우]
게시글 보기
[베이킹지식인] 물(water)
Date : 2010-03-24
Name : 베이킹나라
Hits : 33458
밀가루, 소금, 이스트 외에 빵을 만드는데 반드시 필요한 요소인 물은, 반죽의 특성을 좌우할 뿐만 아니라 제품의 품질에도 큰 영향을 미친다. 제빵에서 물의 경도는 발효 및 반죽에 지대한 영향을 미치게 되며 빵을 만들기에 적합한 물은 아경수이다.

물의 경도란 물에 녹아있는 칼슘염과 마그네슘염의 양을 탄산칼슘의 양으로 환산한 값을 ppm으로 표시한 것이다. 제빵과 관련하여 물을 경도에 따라서 분류하면 연수(1∼60ppm), 아연수(61∼120ppm), 아경수(121∼180ppm), 경수(180ppm 이상) 등으로 구분할 수 있다.

연수는 글루텐을 약화시켜 연하고 끈적거리는 반죽을 만들기 때문에, 연수를 사용하여 제빵할 때에는 이스트후드와 소금의 사용량을 늘려야 한다.
코멘트 쓰기
코멘트 쓰기
게시글 목록
Content
Name
Date
Hits
베이킹나라
2010-03-24
33458

비밀번호 확인 닫기