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[베이킹지식인] 우 유(milk)
Date : 2010-03-24
Name : 베이킹나라
Hits : 52234
우유는 영양가가 좋은 완전 식품으로 수분이 87.5%, 고형물이 12.5%로 고형물 중의 3.4%가 단백질이다. 우유 단백질의 75∼80%는 카제인으로 열에 강해 100℃에서도 응고되지 않으나, 유장단백질인 락트알부민과 글로불린은 열에 약하다.

제빵에서의 우유의 기능은 빵의 속결을 부드럽게 하고 글루텐의 기능을 향상시키며 우유 속의 유당은 빵의 색을 잘 나게 한다. 제과에서의 우유의 기능은 제품의 향을 개선하고 껍질색과 수분의 보유력을 높인다.
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